So gut isst das Almenland: Saures Rindfleisch

Das saure Rindfleisch ist ein Klassiker der altösterreichischen Küche. Im Almenland bekommt es eine besondere Note - nicht nur durch das Fleisch der Almochsen, sondern auch durch Käferbohnen und Kernöl.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 800 g Tafelspitz
• 3 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 1 Kohlrabi
• 4 Petersilwurzeln
• 10 Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter
• Liebstöckl
• 250 g gekochte Käferbohnen
• 2 hartgekochte Eier
• glatte Petersilie
• 5 EL Kürbiskernöl
• 4 EL Apfelessig
• Salz, Pfeffer

Die Zubereitung:

Die Zwiebeln mit der Schale quer halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett braun rösten. Den Tafelspitz mit warmem Wasser waschen. Wasser im Suppentopf zum Kochen bringen und das Fleisch einlegen; Zwiebel, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Liebstöckl zugeben und leicht wallend zweieinhalb bis drei Stunden kochen lassen: „Die Suppe sollte lächeln“, sagen die Köche. Schaum und Trübstoffe abschöpfen. Etwa eine Stunde vor Garungsende das Wurzelgemüse dazugeben. Das Fleisch aus der Suppe nehmen und die Suppe mit Salz abschmecken.

Kürbiskernöl und Essig in einer Salatschüssel verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Käferbohnen, Zwiebelringe und gehackte Petersilie untermischen. Den Tafelspitz aus der Suppe nehmen, abtropfen lassen und in feine Streifen quer zur Faser schneiden. Die Fleischstreifen mit den Salatzutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eier schälen, in Spalten schneiden und um den Salat legen. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Links:

• Ein Überblick über alle Gerichte (tv.ORF.at)