Steirischer Mostbraten von Robert Hold

Das Gasthaus zum Göller ist eine historische Gaststätte, die nahe Mariazell abgetragen und in Stübung wieder aufgebaut wurde. Auf dem Speiseplan von Küchenchef Robert Hold steht längst Vergessenes, etwa Mostbraten.

Die Zutaten:

  • für den Mostbraten:
  • 1 kg Rinderhüfte
  • Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Persilienwurzel, Zwiebel)
  • Mostreduktion
  • Rinderfond
  • Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pflanzenfett
  • für die Schwemmnocken:
  • Butter
  • Eier
  • Milch
  • Roggenmehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Saisonales Gemüse
  • 1 verquirltes Ei
Rezept
ORF
Steirischer Mostbraten mit Schwemmnocken ist eines altes Rezept im Gasthaus

Die Zubereitung:

Für den steirischen Mostbraten die Rinderhüfte mit Wurzelgemüse und Mostreduktion marinieren und über Nacht rasten lassen. Danach wird das Fleisch aus der Beize genommen und mit einer Küchenrolle abgetrocknet, nach Geschmack gesalzen und gepfeffert und in heißem Pflanzenfett scharf angebraten. Das Fleisch anschließend aus der Pfanne nehmen und das Wurzelwerk im Bratenrückstand braun rösten und im Anschluss mit Rinderfond aufgießen.

Sendungshinweis:

„Guten Morgen Österreich“, 29.6.2016

Das Fleisch danach wieder in die Pfanne legen und langsam ca. 2 Stunden bei mittlerer Temperatur schmoren lassen. Die entstandene Sauce aus Gemüse und Bratensaft wird anschließend basiert und mit Senf, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Mostbraten mit Schwemmnocken GMÖ
ORF
Der Nockerlteig wird je nach Geschmack mit Salz und Muskat abgeschmeckt

Für die Schwemmnocken Butter mit Eiern schaumig rühren. Milch und Roggenmehl abwechselnd beimengen bis ein festerer Teig entsteht, der mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss je nach Geschmack gewürzt wird. Etwa eine Stunde rasten lassen. Danach den Teig auf ein Brett geben und mit einer Spachtel oder einem Messer, die Nocken in kochendes, leicht gesalzenes Wasser abstechen.

Aufschwimmende Nocken abseihen und mit kaltem Wasser abschwemmen und leicht trocknen lassen. In einer Pfanne Butter schmelzen und die Schwemmnocken anrösten. Nun wird geschnittenes frisches saisonales Gemüse beigemengt und als Abschluss eine verquirltes Ei untergemischt.

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