Der Gold-Essig aus Bad Gams

Haben Sie schon einmal etwas von Spargel-, Bananen-, oder Ananasessig gehört? In Bad Gams in der Weststeiermark werden unter anderem diese exotischen Essigsorten produziert - im Familienbetrieb von Franz Farmer-Rabensteiner.

Farmer-Rabensteiner gilt als einer der erfolgreichsten Essigproduzenten Europas: Erst kürzlich ging er mit seinen Essigen bei der Alpen-Adria-Verkostung und auch bei der Genusskrone Österreich als Sieger hervor.

„Betrunkene“ Essigbakterien

Eine seiner Spezialitäten ist Wallnussessig. Die Zutaten sind ausgelöste Wallnüsse und Vulkanmineralien, bei denen sich die Essigbakterien ansiedeln können. Zwei Wochen lang wird Apfelessig in bestimmten Zeitabständen über dieses Gemisch aus Walnüssen und Vulkanmineralien gesprüht. Eine Zeitschaltuhr steuert die Abstände von 20 bis 30 Minuten, auf die wiederum eine Sprühpause folgt, erklärt Farmer-Rabensteiner: „Es geht darum, dass die Essigbakterien, die sich da in dem Bereich ansiedeln, versorgt werden mit einem alkoholischen Getränk, dass sie Luft haben und Wärme. Und das ist an und für sich das, was wir den Essigbakterien in den 14 Tagen bieten.“ In weiterer Folge hofft man darauf, dass die Bakterien richtig arbeiten und einen guten Essig erzeugen.

Hightech-Essigproduktion

In bestimmter Form könne man diese Methode als Hightech-Essigproduktion bezeichnen, so Farmer-Rabensteiner, es sei aber nichts anderes, als was die Essigbakterien sowieso brauchen, nur eben in kontrollierterer Form durchgeführt, sagt der Essigproduzent.

Sein Erfolgsgeheimnis: Wie bei jeder anderen Obstverarbeitung müsse das Grundprodukt in Ordnung sein, das man dann gut verarbeiten könne. Technik und ein gewisses in Erfahrung gebrachtes Betriebsgeheimnis würden dem Essig so weiter zu einem Spitzenprodukt verfeinern, hofft Farmer-Rabensteiner.

Rund 60 verschiedene Sorten zu verkosten

Die Essige können in einem Schauraum besichtigt und auch verkostet werden - rund 60 verschiedene Sorten sind es mittlerweile. Darunter finden sich auch richtige Exoten wie ein Spargel-Essig, ein Ananas-Essig oder auch ein Bananen-Essig, der laut Farmer-Rabensteiner am besten zu süßen Speisen schmecke, beispielsweise bei asiatischen Gerichten, bis hin zu Eis.

Essig aus nahezu allem machbar

Es sei möglich, aus nahezu allem Essig zu machen, so der Experte - angefangen von typischen Essigen, für die man Obst auspresst und Fruchtsaft erzeugt, der dann vergärt, bis zu speziellen Ansatzessigen mit Kräutern von Basilikum bis Chili und Knoblauch. Auf die Frage, welcher denn sein Lieblingsessig sei, antwortet der Essigproduzent mit einem eher unoriginell erscheinenden Beispiel: dem Schilcher-Balsamico. Dieser würde über mehrere Jahre in Holzfässern reifen und sei eine optimale Ergänzung zu Kürbiskernöl, welches der Familienbetrieb auch in Hülle und Fülle anbietet.

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• Familie Farmer-Rabensteiner