Fisch im Sud von Markus Lengauer
Die Zutaten (für vier Personen):
- 20 Stk Flusskrebse
- 1 Stk Saibling 300 – 400g
- 1 Stk Bachforelle 300 – 400g,
- 5 Stk Ochsenherzparadeiser
- 5 Stk Rote Paprika
- 100g Kalbsfrikandeau
- 5 Eiklar
- 100ml Noilly Prat
- 100ml Pernod
- Koriandersamen, Fenchelsamen, Pfefferkörner, Sternanis, Safranfäden, Meersalz
ORF
Die Zubereitung:
Ochsenherztomaten, rote Paprika und Kalbs-Frikandeau mit einer feinen Scheibe faschieren. Eiweiß, und das Faschiergut vermengen und bei kleiner Flamme aufkochen, ca. 1 Stunde ziehen lassen. Pernod und Noilly Prat mit den Gewürzen auf die Hälfte reduzieren und mit dem passiertem Paprikafond auffüllen. Kurz aufkochen lassen und mit Meersalz abschmecken und durch ein feines Tuch passieren. Die gekochten Flusskrebse auslösen und die Saiblings-und Forellenfilets in mundgerechte Stücke schneiden.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 7.8.2014
Für Markus Lengauer ist es ganz wichtig, dass die Fische und die Krebse von einem Züchter aus der Region kommen. Den Paprika-Paradeissud mit Salz und Koriander würzen, die Fischstücke hineingeben und erhitzen. Nach dem Aufkochen kommen noch geschnittene Paradeiser, rote Paprika und die Krebsschwänze dazu. Kurz ziehen lassen und mit einem Chip vom Focaccia, das ist ein toskanisches Hefebrot, das Markus selbst bäckt, anrichten.