Hirschrücken von Peter Troißinger

Im „Malerwinkl“ in Hatzendorf geht es künstlerisch zu - das gilt auch für die Küche von Peter Troißinger, wenn er gebratenen Hirschrücken mit gefüllten Rübenröllchen sowie gebackene Briochescheiben und Herbsttrompeten zubereitet.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 60 dag Hirschrücken
• Salz, Wacholder
• Haselnussöl
• Butter

• 25 dag Topinambur
• 1 kleine Zwiebel
• 1/8 l Rahm
• 2 EL Wasser
• Salz, Pfeffer
• Kardamom
• 24 Scheiben Chioggia Rübe

• 8 Scheiben Brioche
• 2 Eier
• etwas Milch
• 100 g Herbsttrompeten
• Salz

Die Zubereitung:

Den Hirschrücken mit Salz und zerstoßenen Wacholderbeeren würzen und auf allen Seiten in einer Butter-Haselnussöl-Mischung kurz anbraten; dann kommt er für zehn bis zwölf Minuten ins 200 Grad heiße Rohr.

Die Chioggia-Rübe dünn schneiden, das Topinambur-Püree aufspritzen und einrollen; diese Rollen müssen nur kurz erwärmt werden. Ein Ei mit Milch versprudeln, die Briochescheiben kurz durchziehen und in heißer Butter goldgelb herausbacken.

Die Herbsttrompeten in Nussbutter kurz durchschwenken. Den Hirschrücken gemeinsam mit den Rübenröllchen, dem gebackenen Brioche und Herbsttrompeten anrichten.