Pöllauer Weidelamm von Franz Eckart

Gleich neben der Pfarrkirche Pöllau befindet sich das Schlossstüberl Eckhart. Vor allem regionale Schmankerln stehen hier auf der Karte, wie etwa das Pöllauer Weidelamm mit Chinakohl, wobei Franz Eckart vor allem seine eigenen Lämmer verarbeitet.

Die Zutaten (für sechs Personen):

• 1 kg Lammkaree oder Schlögelteile wie Fricandeau oder Nuss
• Wurzelgemüsestreifen (Karotten, Sellerie, Kohlrabi, gelbe Rüben)
• Kräutersalz, Pfeffer
• Strudelblätter
• Schweinsnetz
• einige Scheiben dünn geschnittener Speck
• einige Chinakohlblätter blanchiert
• 1 Ei
• 1 Hand voll gewürfelt geschnittenes, blanchiertes Wurzelgemüse
• 1 TL fein gehackter Knoblauch
• 1 Schuss Weißwein
• etwas Rindsuppe
• Mehl zum Stauben
• 2 EL Rahm

Für die Schöberlmasse:

• 5 Eier
• 100 g Mehl
• Salz
• 2 EL Butter

Für das Chinakohlgemüse:

• 1 kg Chinakohl
• Butterschmalz
• 3 Jungzwiebel
• 5 dag fein geschnittene Speckwürfel
• 1-2 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer
• 1 TL Honig
• Kümmel, Ingwer, Kardamom, 1 EL Curry Orange
• Rindsuppe
• 2 EL Paprikastreifen
• 2-3 EL Orangenwürfel
• 1-2 klein geschnittene Hirschbirnen
• 1 roher Erdapfel
• 3 EL Sauerrahm

Die Zubereitung:

Die Lammfleischstücke mit Wurzelgemüse spicken und mit Kräutersalz würzen. Auf allen Seiten anbraten und in eine Bratform geben. Für etwa 40 Minuten im 180 Grad heißen Rohr garen.

Ein Strudelblatt mit Schweinsnetz, Speck und blanchierten Kohlblättern belegen. Die Schöberlmasse dick auftragen - für die Masse Eier trennen, Eiklar mit etwas Salz steif schlagen, Dotter und Mehl langsam einrühren - und das gebratene Lammstück auflegen, einwickeln, den Strudel mit Ei bestreichen und 20 Minuten im Ofen garen.

Im Lammbratenrückstand Butter zergehen lassen und blanchiertes Wurzelgemüse anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen. Mit Knoblauch und Kräutersalz würzen und mit Rahm verfeinern.

Vom Chinakohl den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Eine Zwiebel anschwitzen, Knoblauch und Speckwürfel dazugeben und alles gut anrösten. Einen Löffel Honig einrühren und dann den Chinakohl beifügen. Mit etwas Suppe ablöschen und zugedeckt weichdünsten. Dann mit einer geriebenen Kartoffel und ein wenig Sauerrahm binden. Mit Pfeffer, Salz, Kümmel, Ingwer, Kardamom und Curry Orange würzen. Dann kommen noch Orangenwürfel, Paprikastreifen und eine geschnittene Hirschbirne dazu. Kurz durchziehen lassen und anrichten.