Eismeersaibling von Hans Fink

Das Alt-Grazer Vorstadtgasthaus „Zur Schmied’n“ an der St. Peter Hauptstraße besteht nun seit fast 30 Jahren. Küchenchef Hans Fink empfiehlt seinen Gästen etwa gebratenen Eismeersaibling auf Kürbisrisotto.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 4 Saiblingfilets
• Salz, Pfeffer
• etwas Mehl
• Butter, Petersilie
• 250 g Kürbis feingewürfelt
• 200 g Risottoreis
• 1 kleine Zwiebel, einige bunte Paprikawürfel
• 1/2 Liter Gemüsefond
• 100 ml Weißwein
• 40 g Asmonte, gerieben
• Salz und Pfeffer

Die Zubereitung:

Fürs Risotto wird zunächst eine kleine feingeschnittene Zwiebel angeschwitzt, etwas vom gewürfelten Kürbis kommt auch gleich dazu - das sorgt für Geschmack. Dann den Reis glasig anlaufen lassen, mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond vorsichtig aufgießen.

Unter ständigem Rühren köcheln lassen, immer wieder aufgießen und immer wieder rühren. Gegen Ende der Garzeit den restlichen Kürbis dazugeben, er soll ja bissfest bleiben; mit Butter, geriebenem Asmonte und bunten Paprikawürferln das Risotto vollenden.

Die Eismeersaiblingfilets auf der Hautseite mehlieren. Hans Fink würzt noch mit einer Spezialsalzmischung, in der auch Zitronenpfeffer enthalten ist. Die Filets wenden und noch etwas Butter und gehackte Petersilie dazugeben.