Lachsforelle von E. Schober und B. Macher

Das „Wir:zhaus“ in St. Radegund bietet traditionelle österreichische Kost, die auch das Auge ansprechen soll. So zaubern Erhard Schober und Benjamin Macher beispielsweise gebeizte Lachsforelle mit gepickeltem Gemüse.

Die Zutaten: (für vier Personen):

• 400 g Lachsforelle
• Zitrone
• Orange
• Limette
• Salz
• Zucker

• für das gepickelte Gemüse:
• Urkarotten
• gelbe Rüben
• rote Rüben
• Kürbis
• Wasser
• Essig
• Wein
• Zucker
• Zimtstange
• eventuell Vanille

Die Zubereitung:

Einen Teller mit Salz und Zucker bestreuen, das Lachsforellenfilet mit der Hautseite auflegen und auf der Fleischseite ebenfalls mit Salz und Zucker bestreuen. Dann noch mit den Zesten von Orange, Zitrone und Limette aromatisieren. 2-3 Stunden beizen und den Fisch abschließend mit einer Küchenrolle abwischen. Etwa zentimeterdicke Filetstücke von der Haut schneiden und mit gepickeltem Gemüse anrichten. Mit Pesto und frischen Kräutern garnieren.

Für die Pickeln erst Urkarotten, gelbe Rüben, rote Rüben in dünne Streifen schneiden, Kürbis klein würfeln; kurz blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken und in Rexgläser füllen. Dann ein Teil Wasser, ein Teil Essig, ein Teil Wein, Zucker, Salz, Zimtstange, eventuell auch Vanille zusammen aufkochen und noch heiß über das Gemüse gießen. Das Rexglas verschließen und auf den Kopf stellen.