Spargel von Kevin Skrbinjek

Die Spragelzeit ist auch im Aiola upstairs auf dem Grazer Schloßberg angebrochen: Kevin Skrbinjek, Lehrling im dritten Lehrjahr, bereitet ihn auf Butterbrösel mit Soße Hollandaise zu.

Die Zutaten (für vier Personen):

  • für die Soße Hollandaise:
  • Gewürzfond (4 EL Weißwein, ein Schuss Essig, 1 gehackte Schalotte, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Salz)
  • 2 Eidotter
  • 150 g geklärte Butter ( es geht auch Butterschmalz)
  • 500 g weißer und 500 g grüner Spargel
  • 1 Orange
  • 1 Weinkorken
  • Butterbrösel
  • Kresse zum Garnieren
Spargel

ORF

Sendungshinweis:

„Steiermark heute“, 20.4.2017

Die Zubereitung:

Beim Schälen wird der weiße knapp unter dem Kopf, der grüne erst ab der Mitte rundherum geschält; zum Schluss etwa ein Finger breit am Ende abschneiden. Beim Kochen kommt der grüne Spargel einfach ins kochende Wasser, beim weißen Spargel gibt man Orangensaft und einen Weinkorken dazu - der entzieht Bitterstoffe. Einmal aufkochen und dann einige Minuten je nach Spargelstangenstärke ziehen lassen und dann mit einem Siebschöpfer herausheben.

Das Rezept zum Ausdrucken:

Spargel von Kevin Skrbinjek
PDF (230.7 kB)

Für den Gewürzfond Zwiebel, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in Weißwein, einem Schuss Essig und etwas Salz aufkochen, ziehen lassen und abseihen. Eidotter über dem Wasserbad schaumig schlagen und mit dem Gewürzfond verrühren. Dann die geklärte braune Butter wie bei einer Mayonnaise einrühren. Wichtig: Das Wasserbad darf nicht zu heiß sein, sonst wird die Hollandaise eine Eierspeise.

Den grünen Spargel kurz anrösten, auf Butterbrösel anrichten, den weißen dazugeben und mit der Soße Hollandaise und Kresse garnieren.