Konfierter Lachs von Michael Gauster

Im „13“ wird mitten im historischen Ambiente des Grazer Franziskanerplatzes Genuss auf höchstem Niveau geboten - so serviert Michael Gauster etwa konfiertes Lachsforellenfilet.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 2 Lachsforellenfilets
• Butter

• 2 Kohlrabi
• 250 g Quinoa
• Wasser
• 1 Zwiebel
• 1 Junglauch
• 200 ml Sahne
• 100 ml Weißwein
• Asmonte
• Butter
• Salz, Pfeffer

Die Zubereitung:

Zunächst Zwiebel fein hacken und die Kohlrabi schälen und in nicht zu große Würfel schneiden. Butter in einer Kasserolle zu brauner Butter zergehen lassen.

Die Lachsforellenfilets salzen und anschließend in die etwa 65 Grad heiße braune Butter für 10 Minuten einlegen - das Filet muss von der Butter bedeckt sein.

Jetzt die Zwiebel anschwitzen, die Kohlrabiwürfel dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Rahm aufgießen: mit Salz und Pfeffer würzen und kurz ziehen lassen.

Quinoa ins kochende Wasser (etwa drei Mal so viel Wasser wie Quinoa) geben, salzen und etwa 15 Minuten kochen; dann das Wasser abgießen, Butterwürfel und Rahm unterrühren und zum Schluss Asmonte hineinreiben. Die Haut beim Fischfilet abziehen und mit gekochtem, getrocknetem und anschließend im heißen Rohr aufgepopptem Quinoa bestreuen. Auf dem Quinoarisotto mit dem Rahmkohlrabi anrichten.