Bisonfilet von Markus Meichenitsch

Feinster Rohschinken und besondere Wildgerichte zeichnen die Domaines Kilger Jaglhof in Gamlitz aus. Zu Weihnachten bereitet Küchenchef Markus Meichenitsch Bisonfilet mit Sellerie im Sauerteigmantel und Schalotten-Portweinsoße zu.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 80 dag Bisonfilet,
• 10 dag Butter
• Thymian
• Rosmarin
• Salz, Pfeffer

• 1 Sellerieknolle
• 200 g Sauerteig
• 50 g Butter
• Meersalz
• Milch und Sahne
• 50 g Butter

• verschiedene Kräuter (Spinat, Liebstöckel, Mangold)

Die Zubereitung:

Eine Sellerieknolle mit Sauerteig umhüllen und etwa eineinhalb Stunden bei 160 Grad backen. Dann die Sellerieknolle heraus nehmen und mit der Schneidemaschine dünn aufschneiden und runde Blätter ausstechen. Aus den Resten mit Milch und Sahne ein Selleriepüree zubereiten. Die Blätter auflegen, mit dem Püree bestreichen und einrollen - so entstehen Sellerierosen.

Schalotten in Butter anschwitzen mit Madeira und Portwein aufgießen und einkochen lassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, kurz anbraten und im Rohr bei 160 Grad etwa 10 Minuten garen. Nach dem Rasten nochmals in Butter glasieren, aufschneiden und mit den Sellerierosen und der Schalotten-Portweinsoße anrichten.