Beef Tatar von Herbert Schmidhofer

Im „Magnolia“ beim Augartenhotel in Graz sorgt mit Herbert Schmidhofer ein wahrlich begnadeter Koch dafür, dass der kulinarische Genuss jede Sünde wert ist - das gilt auch für seine Beef-Tartar-Torte mit knusprigem Rösti.

Die Zutaten:

• für das Beef Tatar:
• 200 g Rinderfilet
• 1 EL Schalotten
• 1 EL Essiggurken
• 1 EL Kapern
• 4 EL Kresse
• 1 Messerspitze Paprikapulver
• 1 EL Ketchup
• 1 EL Dijon Senf

• für die Trüffelmayonnaise:
• 3 Eidotter
• 1 EL Bouillon
• 1 EL Senf
• 2 EL Trüffelöl
• 10 g schwarze Trüffel
• 50 g Kaviar
• Chilipulver
• 1 Spritzer Weinessig
• 250 g geklärte Butter

• für die Rösti:
• 2 große mehlige Kartoffeln
• Salz, Pfeffer
• Muskat

Die Zubereitung:

Die Schüssel mit den Eidottern, dem Senf, dem Essig und dem Trüffelöl ins Wasserbad stellen, ein wenig Bouillon zugeben und mit dem Stabmixer auf mixen; die geklärte Butter miteinrühren.

Eine rohe Kartoffel in möglichst lange Streifen raspeln - das dient der Bindung im Rösti - und diese Streifen in einem Tuch gut auspressen. In eine bebutterte Pfanne geben und von der Mitte bis zum Rand festdrücken. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, langsam braten. Dann wie eine Palatschinke mit einem Schwung wenden und auf der zweiten Seite fertigbraten.

Ein Rindsfiletstück einfrieren und auf einer Aufschnittmaschine in Scheiben schneiden; dann mit dem Messer fein würfeln. Paprikapulver, Senf, Schalotten, Essiggurken, Ketchup und Kapern zu einer Würzmischung vermengen. Einen Löffel davon gemeinsam mit etwas Mayonnaise mit dem fein geschnittenen Rindsfilet abrühren. Das Rösti in Tortenstücke scheiden und mit dem Tatar etwa zentimeterhoch bedecken. Mit Kresse, Kaviar und Trüffeln anrichten.