Wildschweinmedaillons von Reinhard Puchmayer

Im Life Resort in Loipersdorf weiß Küchenchef Reinhard Puchmayer mit seinen kulinarischen Kreationen immer wieder zu begeistern. Das gilt etwa auch für Wildschweinmedaillons mit Serviettenknödel und karamellisiertem Weißkraut.

Die Zutaten (für vier bis fünf Personen):

• 5 Frischlingskoteletts à 150 g
• sonnengetrocknetes Salz (aus der Mühle)
• Pfeffer ganz (aus der Mühle)

• für das karamellisierte Weißkraut:
• 500 g Weißkraut (in feine Streifen geschnitten)
• Salz, Pfeffer
• Kümmel gemahlen
• Lorbeerblätter ganz
• Nelken ganz
• 300 ml Weißwein
• 70 g Zucker
• 300 ml Hühnerfond
• 15 ml Apfel-Essig

• 15 weiße Trauben geschält und entkernt
• 30 ml Apfelessig
• 30 ml Läuterzucker

• für die Serviettenknödel:
• 50 g Butter
• 5 Stk Eier
• 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
• 7 EL Kräuter nach Belieben (fein gehackt)
• 625 ml Milch
• 2 1/2 Prisen Muskatnuss
• 2 1/2 Prisen Salz
• 625 g Semmelwürfel
• 2 1/2 Stk Zwiebeln (fein gehackt)

Die Zubereitung:

Weißkraut in Gewürzen und Weißwein 24 Stunden einlegen. Den Zucker leicht karamellisieren, Weißkraut zugeben und mit der Hühner-Bouillon aufgießen. Weichschmoren, mit Apfel-Essig vollenden und abschmecken. Die Trauben in Apfel-Essig und Läuterzucker leicht erwärmen und unter das Kraut mischen.

Für die Serviettenknödel die Semmelwürfel in eine große Schüssel geben. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten - die Milch hinzufügen und aufkochen lassen. Die heiße Milch über die Semmelwürfel gießen, kurz durchrühren und 10 Minuten stehen lassen. Die Eier, Salz, Kräuter und Muskatnuss zur Semmelmasse geben und gut miteinander vermengen.

Eine Serviette befeuchten, die Semmelmasse darauf geben und zur Rolle formen - die Serviette aufrollen und an den Enden mit Küchengarn fest zubinden. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Serviettenrolle in das nur mehr siedende Wasser einlegen und für 30 bis 40 Minuten eher ziehen als kochen lassen. Die Serviettenrolle aus dem Wasser heben, kurz rasten lassen und in Scheiben schneiden und goldgelb in einer Pfanne braten.

Schließlich die Frischlingskoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl rosa braten; anschließend rasten lassen.