Grillen wie die Profis

Die Grillsaison läuft auf Hochtouren. Grill(-welt-)meister und Haubenköche liefern den ganzen Sommer über Tipps für ein möglichst stressfreies Brutzeln und verraten auch Rezepte, die über Kotlett und Würstl hinausgehen.

Zunächst stellt sich schon einmal die Frage nach dem richtigen Griller. Viele Hobbygriller haben eine Scheu vor Holzkohlegrillern - diese kommt auch nicht von ungefähr, denn tausende Menschen verletzen sich jedes Jahr beim Versuch, Fleisch auf offenem Feuer zuzubereiten.

Holzkohle, Gas oder Elektro?

Wer lieber mit Gas grillt, soll das auch tun, so Grillweltmeister Alexander Gollenz aus Kaibing: „Zweckmäßig ist der Gasgriller das Beste, der ist zum Unterschied zur Holzkohle pflegeleichter. Die Holzkohle und der Gasgriller haben geschmacklich keinen Unterschied, weil der Grillgeschmack am Rost entsteht. Ob das Feuer mit Holzkohlen oder mit Gas erzeugt wird, ist sekundär.“ Und wer in der Stadt und am Balkon grillt, für den stellt sich auch eine rechtliche Frage, sagt Grillmeister Wolfgang Kaspar: „Briketts oder Holzkohle rauchen zwar nicht mehr so viel, man muss aber doch aufpassen und in den Mietvertrag schauen.“ Ein moderner Elektrogrill kann da eine gute Alternative sein.

Kaspar rät, schon beim Kauf weniger auf den Preis als auf die Qualität zu schauen: „Man sollte sich Gedanken machen, was ich mit dem Griller machen möchte. Bin ich der Standardgriller, der seine Kotlett oder seine Würstl macht, oder möchte ich andere Sachen probierne - da brauche ich dann natürlich eine entsprechende Ausstattung. Und da wäre echt zu raten, dass man in einen Fachbetrieb geht.“

Ökonomisches Grillen

Egal, ob Holzkohle, Gas oder Elektro - Haubenkoch Toni Mörwald - auch passionierter Griller - empfiehlt jedenfalls die kugelige Variante: "Der Vorteil eines Kugelgrills ist, dass du unten am Rost letztendlich einen guten Röstgeschmack erzeugst. Gleichzeitig entstehen Dämpfe durch die Hitze, und diese Dämpfe entwickeln sich im Deckelvolumen, und da entsteht eine Dampfwirkung, der Garprozess wird vorangetrieben, und man kann ökonomisch grillen.“

Indirektes Grillen

Auch Grillmeister Wolfgang Kasper empfiehlt das indirekte Grillen: „Es verbrennt nichts - Gewürze oder frische Kräuter - es bleibt alles saftig, und man hat auch keinen Stress.“ Einziger Nachteil - es dauert etwas länger, daher die Fausregel des Grillmeisters: Alles, was in 15 bis 20 Minuten fertig ist, mit direkter Hitze grillen, alles, was länger als 20 Minuten braucht, um gar zu sein, bei indirekter Hitze.

Nicht zu heiß grillen

Den häufigsten Fehler, den Hobby-Griller machen, ist, dass Fleisch zu heiß zu grillen: Meist ist es innen noch roh, aber außen schon verkohlt. „Es wird zu heiß gegrillt, mit zu viel Hitze. Das Wichtige ist, dass man den Rost heiß bringt, beim Auflegen aber eine mittlere Hitze hat, so um die 180 bis 200 Grad. Die extreme Hitze bei 300 Grad ist nicht sinnvoll“, sagt Grillweltmeister Gollenz.

Nicht zu lange marinieren

Fehler Nummer zwei: Das Fleisch wird zu lange mariniert und kommt mit viel zu viel Öl auf den Grill. „Das war früher ein Thema, weil man geglaubt hat, dass das Fleisch dann mürber wird. Es gibt aber zwei Nachteile: Das ganze Öl, was am Fleisch haftet, tropft vom Grill aufs Feuer, und es entsteht eine Stichflamme. Wenn das Fleisch zu lange in der Marinade liegt, wird es ausgelaugt.“

Von Scampi bis Lamm

Was auf den Rost kommt, ist Geschmackssache; möglich fast alles: vom klassischen Kotelett, über Scampi-Spieße bis hin zu verschiedenen Gemüsesorten, Hühnchen, Lamm oder Oktopus, aber auch Obst. Bei einem Zentimeter Fleischdicke muss das Fleisch ein bis zwei Minuten auf dem Grill liegen. Würstchen brauchen etwas länger.

Speisen und Getränke sollten bereits am Vortag eingekauft und eingekühlt werden. Im Handel gibt es eine große Auswahl an Gewürzen und Saucen. Auch auf Holzkohle, Grillzange, Grillschale, Servietten, Anzünder und Alufolie sollte nicht vergessen werden.

Brandgefahr vermeiden

Damit der Grillabend auch zum Vergnügen wird, sollte man schließlich schon im Vorfeld auf das Wetter achten: Wenn das Wetter umschlägt, kann ein Gewitter dem Grillen ein jähes Ende bereiten – mehr dazu auch in Wetter für die Steiermark (wetter.ORF.at) -, und man muss auch einige Sicherheitstipps beachten: Der Grill darf nur in einem windgeschützten Bereich aufgestellt werden, da sonst durch heiße Asche Brandgefahr besteht. Der Grill sollte auch auf flachem Untergrund stehen und in großem Abstand zu brennbarem Material. Kinder sollten sich nicht in der Nähe der Feuerstelle aufhalten. Da sie sich wegen ihrer Größe in Augenhöhe zum Grill befinden, besteht bei ihnen ein besonders hohes Verletzungsrisiko.

Nach dem Grillen ist vor dem Grillen

Nach dem Grillen geht’s schließlich noch ans Putzen, schließlich ist nach dem Grillen vor dem Grillen: Wenn der Griller stark verschmutzt ist, den Grillrost über Nacht entweder auf die Wiese legen oder in Wasser einweichen - dann lässt sich alles am nächsten Tag mit einem Küchenpapier abwischen. Dabei sollte man aber auf keinen Fall Reinigungsmittel verwenden, so Grillmeister Wolfgang Kaspar: „Es reicht Wasser aus - alle Bakterien, die für Menschen schädlich sind, sterben bei 170 Grad ab, und im Griller gibt’s Temperaturen zwischen 260 und 300 Grad, also absolut unbedenklich.“