Saiblingsfilet von Bernhard Neuhold
Die Zutaten:
- 4 Stk. Bachsaiblingsfilets
- ½ Zitrone
- Salz
- für’s Risotto:
- 1 Tasse Risotto-Reis
- 1 kleiner Zwiebel, fein würflig geschnitten
- 1 kleine Rote Rübe (roh)
- ¼ Liter Gemüsebrühe
- Weißwein
- Sahne
- Parmesan
- Salz
- für den Kren-Schaum:
- ¼ Liter Milch
- 1 EL frisch geriebenen Kren
- Salz
- Garnitur:
- Frittierte Petersilie
- Blanchierte Rosenkohl-Blätter
- Rote-Rüben-Chips
ORF
Die Zubereitung:
Rote Rübe gut waschen und schälen, die Schale bedeckt mit Wasser kurz aufkochen und zehn Minuten auf die Seite stellen; den Roten Rüben Fond abseihen. Die geschälte Rote Rübe fein würflig schneiden.
Sendungshinweis:
„Guten Morgen Österreich“, 15.2.2019
Den Risotto-Reis ohne Öl im Topf anrösten, bis er duftet, Öl beigeben und den Zwiebel glasig mitschwitzen. Mit einen guten Schuss Weißwein löschen, die gewürfelten Rote Rüben beigeben und mit Rote-Rüben-Fond bedeckt aufgießen. Unter ständigem Umrühren bissfest köcheln lassen, gegebenenfalls mit Gemüsebrühe aufgießen. Mit einen Schuss Sahne verfeinern, mit Parmesan abbinden und mit Salz abschmecken.
Die Milch für den Kren-Schaum mit dem Kren einmal aufkochen lassen, abschmecken und mit dem Schneebesen Schaum schlagen.
Den Fisch mit Salz und Zitronensaft würzen, in einer heißen Pfanne auf der Hautseite goldbraun anbraten; wenden und auf kleiner Flamme gar ziehen lassen.
Risotto mittig auf dem Teller anrichten, die Fischfilets darauf platzieren, die Milch mit dem Kren kurz noch mal warm machen und aufschlagen und den Schaum über den Fisch nappieren; mit Rote Rüben Chips, Petersilie und blanchierten Rosenkohlblättern garnieren.