Ragout vom Hirsch von Laura Muth

Mit italienischer Küche verwöhnt Laura Muth im Restaurant „da Silvano“ in St. Lorenzen ob Murau, unter anderem auch mit Wildgerichten - aber natürlich auf italienisch: Ragu di Cervo, Ragout vom Hirsch mit selbstgemachten Tagliatelle.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 400 g Hirschschulter
• 3 Schalotten
• 2 Karotten
• 1 Stange Sellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 l Polpa (geschälte Tomaten in der Dose)
• 1/4 l Rotwein
• 1/2 l Suppe (Gemüsesuppe)
• Salz, Pfeffer
• Rosmarin
• Lorbeerblätter
• Thymian
• Parmesanrinde
• 1 TL Honig

• für die Tagliatelle:
• 1 kg Hartweizen
• 2 Eier
• 250 ml Wasser

Die Zubereitung:

Karotten, Stangensellerie und Schalotten klein schneiden und in heißem Öl anschwitzen. Die kleinwürfelig geschnittene Hirschschulter zugeben, kurz anrösten, mit Rotwein ablöschen und mit Gemüsesuppe und der Tomatensoße aufgießen.

Anschließend mit Parmesanrinde, Lorbeerblatt, Knoblauch, Rosmarin und Thymian sowie Salz und Pfeffer würzen; dann etwa drei Stunden lang leicht köcheln lassen.

Für die Tagliatelle Hartweizengrieß, Eier und Wasser zu einem Teig verkneten und mit der Nudelmaschine die Tagliatelle formen. Zwei bis drei Minuten im Salzwasser kochen lassen, mit dem Ragout vermengen und anrichten.