Rehbutterschnitzel von Patrick Spenger

Die Zutaten:

• 500 g Faschiertes von der „Schulter“ vom Maibock
• 120 g Weißbrot
• 1 Ei
• 1 Zwiebel (gehackt)
• 1 Zehe Knoblauch (gehackt)
• 1 EL Senf
• 50 g Petersilie (gehackt)
• 100 g Walnüsse (grob gehackt)
• Salz und Pfeffer
• Sonnenblumenöl zum Braten
• Butter

• für die Erdäpfelrösti:
• 500 g festkochende Erdäpfel
• ½ TL Salz
• Muskat
• Maiskeimöl

• für den Spargel:
• 4 Stk. Weißen Solofino-Spargel 2cm +
• VIEL Salz und VIEL Zucker für den Fond
• ½ Stk. Orange
• ½ Stk. Zitrone

• für die Sauce Hollandaise:
• 1 Dotter
• 125 g Butter
• 1 Msp. Senf
• ¼ Zitrone / Saft davon
• Salz, Pfeffer und Muskat

Die Zubereitung:

Für die Erdäpfelrösti die Erdäpfel gut waschen und schälen. Mit einer Gemüsereibe die Erdäpfel fein raspeln. Nun eine beschichtete Pfanne nehmen, etwas Öl hineingeben und je Rösti 1-2 EL Erdäpfel Raspel. Vor dem Wenden den Puffer salzen, wenden und auf der goldgelb gebackenen Seite mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Wichtig: Die Erdäpfelmasse wirklich erst beim Braten würzen und nicht vorher – da das Salz den Erdäpfel Wasser entzieht, würde der Rösti nicht knusprig werden. Dann aus der Pfanne heben und auf ein Küchenpapier legen und heiß servieren.

Den Spargel schälen (von der Spitze nach unten) – den Anfang vom Spargel auf eine kleine Erhöhung, etwa eine umgedrehte Schüssel, legen – dadurch kann man auch den holzigeren Teil des Spargels gut schälen. Salz–Zucker-Wasser mit Orangen- und Zitronen-Spalten zustellen. Den weißen Spargel auf Biss kochen.

Für die Sauce Hollandaise den Dotter über Dampf mit Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat aufschlagen. Die Butter in einem Topf flüssig werden lassen und (bei so einer kleinen Menge) die Dotter-Masse einfließen lassen und gut durchmixen, bis eine sämige Masse entsteht.

Viele haben eine iSi-Flasche zu Hause und verwenden diesen nur für Schlagobers – man kann aber auch die fertige heiße Sauce Hollandaise einfüllen – zwei iSi-Kapseln verwenden und die Sauce über den bereits angerichteten Spargel dressieren.

Schließlich noch die Rehbutterschnitzel: Das Weißbrot in Milch einweichen. Die gehackte Zwiebel und den gehackten Knoblauch in einer Pfanne goldgelb anbraten, die gehackte Petersilie und die gehackten Walnüsse unterrühren und kurz mitrösten und die Pfanne vom Herd nehmen. Das Weißbrot gut ausdrücken und mit dem Ei, dem Senf und den gerösteten Zutaten unter das Faschierte Mengen, Salzen und Pfeffern und alles gut durchmischen.

Nun mit nassen Händen zu Laibchen formen und bei kleiner Hitze in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl braten. Zum Schluss noch eine Butterflocke dazu, etwas durchschwenken und servieren.

Noch ein Tipp: Getrocknete Semmeln verwenden, die man in NICHT zu kleine Würfel schneidet – dadurch wird das Butterschnitzerl oder auch das faschierte Laibchen „luftiger“.