Die Zutaten für den geräucherten Saibling:
- 4 Saiblinge a 20 bis 30 dag
- 3 l Wasser
- 30 dag Salz
- 1 Hand voll frische Kräuter
- 1 Hand voll Buchenspäne (handgesägt)
- einige Walcholderbeeren
- etwas Rosmarin
- für den Erdäpfelsalat:
- 600 g Kartoffeln
- 60 g rote Zwiebeln
- 250 ml Rindsuppe
- etwas Essig
- Salz, Pfeffer
- Öl
- für den Oberskren:
- 150 ml Schlagobers
- 3 EL frisch geriebener Kren
Die Zubereitung:
Für den Oberskren den Obers steif schlagen und den geriebenen Kren einrühren.
Für den Kartoffelsalat die gekochten Kartoffel in Scheiben schneiden, mit etwas warmer Rindsuppe begießen, Zwiebeln beifügen und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren. Kräftig rühren, bis eine leichte Bindung entsteht, denn dadurch erhält Erdäpfelsalat seine charakteristische Cremigkeit. Eine Stunde ruhen lassen.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 2.7.2020
Die Fische über Nacht in eine Salzlake legen (auf 1 Liter Wasser 10 dag Salz). Am nächsten Tag herausnehmen, unter fließendem Wasser gut waschen und den Bauchraum mit gehackten Kräutern gut einreiben. Dann die Fische auf einen Rost mit dem Bauch nach oben legen – dadurch bleiben sie saftig. Das Buchenmehl in den vorgeheizten Räucherofen streuen, den Rost mit den Fischen einlegen und den Räucherofen schließen. Nach 35 bis 40 Minuten sind die Saiblinge essfertig und sollten noch warm mit Oberskren und Erdäpfelsalat serviert werden.
Die Zutaten für den Schweinsbraten mit Kruste:
- 1,5 kg Schopf mit Schwarte
- 4 Knoblauchzehen
- Kümmel
- Salz, Pfeffer
Die Zubereitung:
Das Fleisch mit den Gewürzen rundherum gut einreiben und in einem verschlossenen Kühlbeutel zwei Tage im Kühlschrank marinieren.
In eine Bratenform mit fingerhoch kochend heißem Wasser mit der Schwarte nach unten legen und ins 180 Grad heiße Rohr für 30 Minuten geben. Herausnehmen, den Braten wenden und die Schwarte kreuz und quer einschneiden – aber nicht zu tief! Den Braten dann wieder für etwa 30 bis 40 Minuten bei etwa 150 Grad ins Rohr geben. Wer mit weniger Hitze brät, kann das Fleisch länger im Rohr lassen.
Gegen Ende der Garzeit das Rohr leicht öffnen und für zehn Minuten die Temperatur auf 200 Grad erhöhen – so wird die Kruste knusprig. Den Braten vor dem Aufschneiden noch zehn Minuten rasten lassen. Mit Semmelknödeln anrichten und mit dem Bratensaft übergießen.