Rund 350 Holzfässer und 100 Glas-Ballone lagern im Keller von Franz Rabensteiner, und sie alle sind gefüllt mit Essig. Während der Essig in den Holzfässern nach der klassischen Balsamico-Methode hergestellt wird, wird in den Glas-Ballonen Fruchtessig gelagert. „Damit man sie auch sieht von der Farbe her, weil ja jede Frucht wie Himbeer, Marille oder Pfirsich eine andere Farbnuance bringt“, erklärt der Essig-Produzent.
Vom Schilcheressig bis zum Rote-Rüben-Balsamico
Mit der Essigproduktion begann Rabensteiner vor über zehn Jahren. Neben dem klassischen Schilcher- und Apfelessig sind es mittlerweile über 60 verschiedene Sorten, denn Essig lasse sich aus nahezu allem machen, so Rabensteiner: „Bei der Frucht- und Obstvariation, die wir haben, kann man wirklich aus fast allem etwas machen – sogar aus Spargel, roten Rüben, Karotten bis hin zum Zirbenbalsamico.“
Sendungshinweis:
„Guten Morgen Steiermark“, 23.7.2020
Bis aus dem Alkohol Essig wird, dauert es allerdings drei Tage bis zu eineinhalb Wochen, so Rabensteiner: „Hier arbeiten die Essigbakterien daran, dass sie den Alkohol der drinnen ist, umwandeln in Essigsäure.“
Ein Essig zum Drüberreiben
Auch die Holzart, in der der Essig gelagert wird, spielt bei der Reifung eine große Rolle und macht letztlich den Geschmack aus. Allein der Schilcherbalsamico durchläuft in den drei Jahren seiner Reifung verschiedene Holzarten: „Wir haben acht verschiedene Hölzer in Verwendung – nicht nur die klassische Eiche, auch die amerikanische Eiche, wir haben französische Eiche dabei, wir haben Kirschholz, Akazienholz, Kastanienholz, sogar eine Esche, Ulmen und Maulbeerbaum – das macht in Summe dann den runden, reifen aromatischen Essig aus.“
Die neueste Produktinnovation in der weststeirischen Essigmanufaktur sieht ein wenig aus wie zwei Eier im Glas: „Konkret ist es ein Rotwein-Walnuss-Barrique. Der wurde geliert und in Formen gegossen, und den kann man aufreiben wie einen Parmesan.“