Landbrot von Christian Ofner

Die Zutaten:

• 500 g Wasser (ca. 40 Grad)
• 8 g frische Hefe
• 270 g Roggensauerteig
• 500 g Roggenmehl Type 960
• 110 g Roggenmehl Type 2500
• 110 g Weizenbrotmehl Type 1600
• 17 g Salz
• 18 g Schweineschmalz oder Speiseöl

Die Zubereitung:

Brot backen mit Sauerteig (Anstellgut) muss geplant sein.

• Tag 1: 50 g Wasser (40 Grad) und 50 g Roggenmehl in ein Rexglas geben, zu einem Brei verrühren und zwei frische Zwiebelscheiben auf den Brei legen – die Zwiebelscheiben verhindern, dass unerwünschte Bakterien in den Sauerteig gelangen. Zudecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur im Glas gehen lassen.
• Tag 2: Die Zwiebelscheiben entfernen und nochmals 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl dazugeben und verrühren. Zudecken und wieder 24 Stunden gehen lassen.
• Tag 3: Wieder 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl mit hinein verrühren. Zudecken und 24 Stunden gehen lassen.
• Tag 4: Der Sauerteigansatz sollte bereits „blubbern“, also Bläschen bilden, und leicht süßlich riechen. Von diesem Ansatz 50 g nehmen und in einem frischen Glas mit 50 g Wasser und
  50 g Roggenmehl verrühren, zudecken und noch einmal 24 Stunden reifen lassen. Den Rest des Ansatzes kann man entsorgen.
• Tag 5: Der Sauerteig (Anstellgut) ist fertig, hat in Summe 150 g. Im Kühlschrank aufbewahren.

Einen Tag vor dem geplanten Backen entnehmen wir dem Anstellgut 20 g und verrühren es mit 125 g Wasser (35 bis 40 Grad) und 125 g Roggenmehl Type 960. Einen Tag bei Raumtemperatur reifen lassen – das ergibt 270 g Sauerteig. Dem Anstellgut wurden 20 g entnommen – die werden ersetzt mit 10 g Wasser und 10 g Roggenmehl; verrühren, zudecken und in den Kühlschrank stellen.

Die Zutaten mit dem Roggensauerteiggemisch fünf Minuten mit der Küchenmaschine verkneten, dann zudecken und 30 Minuten gehen lassen; anschließend den Teig auf bemehlter Unterlage einschlagen und zu einer Kugel formen. In einen bemehlten Gärkorb (Simperl) legen und zugedeckt etwa eine Stunde gehen lassen. Backofen auf Maximaltemperatur (Ober- und Unterhitze) stellen. Den Laib aus dem Simperl stürzen und ins Backrohr geben. Die Backrohrtür nach drei bis fünf Minuten öffnen und die Feuchtigkeit herauslassen. Dann auf 180 Grad reduzieren und etwa 80 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.