Die Zutaten (für vier Personen):
- 4 Rindschnitzel von der Schale zu je 18 bis 20 dag
- 1 Zwiebel
- Estragon Senf
- Salz
- 12 Speckscheiben
- 150 g Speck in Streifen geschnitten
- 2 Karotten
- 2 gelbe Rüben
- 3 Essiggurkerln
- Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 500 ml starke Rindsuppe
- Lorbeerblatt
- Thymian
- Pfefferkörner
- für das Erdäpfelpüree:
- 1 kg Erdäpfel in der Schale gekocht
- 250 g Butter
- 200 g Vollmilch
- Salz
- Muskatnuss
Die Zubereitung:
Die Rindschnitzel unter einer Folie klopfen, salzen und mit Senf bestreichen. Mit jeweils drei Speckscheiben belegen. Die Karotten, die gelben Rüben und die Essiggurkerl in vier Millimeter dicke Streifen schneiden, auf die mit Senf bestrichenen Rindschnitzel legen und zu einer Roulade einrollen. Wenn nötig mit Zahnstochern oder Rouladennadeln fixieren. Die Rouladen in Butterschmalz auf allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und kurz rasten lassen.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 14.1.2021
Im Bratensatz (dieser entsteht nur bei einem nicht beschichteten Kochgeschirr) Zwiebel anrösten, die Speckstreifen und das Tomatenmark ebenfalls kurz anrösten und anschließend mit einem Rotwein ablöschen. Mit Rindsuppe aufgießen, Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben und aufkochen lassen. Dann die Rouladen wieder einlegen und 45 Minuten weichdünsten.
Die gekochten Erdäpfel schälen und noch heiß durch die Presse passieren. Mit Butter in kleinen Würfeln nach und nach einrühren, bis die Masse glatt ist. Dann die Milch in kleinen Portionen zugeben und einrühren – so wird das Püree besonders cremig und fluffig. Das Püree zu einem Ring auf dem Teller dressieren; mit Röstzwiebel, Kresse und Schnittlauch garnieren; den Saft in der Mitte auftragen und die schräg geschnittene Roulade aufsetzen.