Die Zutaten:
- 60 dag Teres Major (Rindsfilet – das Metzgerstück)
- Salz, Pfeffer
- Thymian
- Rosmarin
- 16 Spargelstangen
- Zitronenspalte
- etwas Zucker
- für die Soße Hollandaise:
- 3 Eidotter
- etwas Weißwein oder Weißwein-Essig
- Dijon-Senf
- Salz
- etwas Zucker
- weißer Pfeffer
- 1 Zitrone oder Limette
- für die Rösti:
- 500 g gekochte mehlige Erdäpfel
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Ei
- Salz, Pfeffer
- Butterschmalz
Die Zubereitung:
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne auf beiden Seiten scharf anbraten; dann zusammen mit einem Rosmarin- und Thymianzweig vakuumieren und im Wasserbad oder im Backofen bei 60 Grad etwa zwei Stunden garen. Danach aus der Folie nehmen und nochmals zusammen mit dem Spargel in der Pfanne kurz anbraten.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 29.4.2021
Wer nicht Sous Vide zubereiten möchte, der kann das Fleisch aber auch nach dem Anbraten für eine Stunde bei etwa 70 Grad ins Rohr geben, dann herausnehmen und anschließend gemeinsam mit dem Spargel in der Pfanne kurz anbraten.
Für die Rösti die gekochten Erdäpfel schälen und reiben; mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Ei und angeschwitztem Zwiebel vermengen, dann in Butterschmalz herausbacken.
Für die Soße Hollandaise die Eigelb, den Senf, den Limetten- oder Zitronensaft und Salz mit einem Stabmixer in einem schmalen hohen Mixbecher pürieren. Geschmolzenes Butterschmalz (lauwarm) langsam bei laufendem Pürierstab zur Eimasse gießen, anschließend mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken.