Die Zutaten:
- 1-2 Saiblingsfilets
- Pfeffer, Salz
- Wacholder, Dille, Kresse
- etwas Zucker
- Olivenöl
- 1-2 Ochsenherzparadeiser
- 1 Hand voll verschiedene, kleine Paradeisersorten
- für das Mousse:
- 270g Schafmilchjoghurt
- 3 Blatt Gelatine
- 70 g Obers
- 70 g Schafkäse (gewürfelt)
- Salz, Pfeffer
- Zitronensaft
- Schnittlauch
- für das Paradeis-Eis:
- 500 g Tomaten
- 1 Prise Zucker
- 1 EL Balsamico Essig
- 2 Eiklar
Die Zubereitung:
Die Saiblingfilets am Vortag mit gestoßenem Wacholder, Pfeffer, Salz, Zucker und Dillkraut auf der Fleischseite bedecken und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht beizen. Am nächsten Tag herausnehmen, die Filets mit einem Küchenkrepp abwischen, mit Olivenöl beträufeln und in kleine Stücke schneiden.
Schafmilchjoghurt mit Salz und Pfeffer würzen, die aufgelöste Gelatine einrühren, Zitronensaft und Schnittlauch zugeben und die Masse in eine mit Lebensmittelfolie ausgelegte Terrinenformen geben; anschließend für mindestens vier Stunden in den Kühlschrank stellen.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 1.7.2021
Dann aus der Form nehmen, aufschneiden und auf Scheiben von Ochsenherzparadeisern anrichten, mit klein geschnittenen, getrockneten Tomaten bestreuen. Die gebeizten Saiblingsfiletstücke mit Kresse garnieren.
Erfrischend schmeckt auch das Paradeis-Eis, das zum Mousse gereicht wird. Dafür die Tomaten einige Sekunden überbrühen, häuten, entkernen und das Fruchtfleisch pürieren, mit Zucker und Balsamico-Essig würzen, in eine Metallschüssel geben und für eine Stunde ins Gefrierfach stellen, gelegentlich durchrühren.
Zwei Eiklar steif schlagen. Das angefrorene Tomatenpüree aus dem Gefrierfach holen und mit dem Handmixer kräftig durchrühren, dann das geschlagene Eiklar unterrühren und für mindestens zwei weitere Srtunden wieder ins Gefrierfach stellen. Alle 30 Min. gut durchrühren. Etwa 20 Minuten vor dem Servieren das Sorbet aus dem Kühlschrank nehmen und in den Kühlschrank stellen.