Die Zutaten (für vier Personen):
- für die Bäckchen:
- 3 bis 4 Rinderbacken
- Salz, Pfeffer
- Soße
- für die Soße:
- 3 Zwiebeln
- 1 l Rotwein
- etwas Rinderfond
- Bratensatz vom Anbraten der Bäckchen
- für das Selleriepüree:
- 1 Sellerieknolle
- Wasser
- Milch
- Salz, Butter
- für die Kräuterseitlinge:
- 4 Kräuterseitlinge
- Salz, Pfeffer
Die Zubereitung:
Rinderbacken putzen, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl auf beiden Seiten anbraten.
Variante 1: Die Bäckchen in einem Vakuumbeutel verschließen, und im Dampfgarer oder einem mit Wasser gefüllten Topf acht bis neun Stunden bei 82 Grad Sous Vide garen.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 11.11.2021
Für den Saft im Bratensatz Zwiebeln anbraten, mit Rotwein ablöschen und aufgießen. Einkochen lassen und immer wieder mit Rotwein aufgießen. Zum Schluss mit Rinderfond oder einem Rinderjus aufgießen und abseihen; dann, wenn nötig, noch ein wenig einkochen lassen.
Variante 2: Die Bäckchen nach dem Anbraten mit Wurzelgemüse (Karotten, Zwiebel, Sellerie) nochmals anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und mit etwas starker Rindsuppe aufgießen; etwa zwei bis drei Stunden zugedeckt schmoren lassen. Dann die Bäckchen herausnehmen, den Saft einkochen lassen und abseihen.
Fürs Selleriepüree eine Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem leicht gesalzenen Wasser-Milch-Gemisch etwa 20 Minuten kochen, dann abgießen und 20 Minuten ausdampfen lassen; anschließend mit Butter pürieren.