Die Zutaten (für vier Personen):
- 60 dag Brustkern gekocht
- 20 Hopfenblüten
- 4 Eidotter
- Rapsöl
- 12 Morcheln
- Zitronensaft
- etwas Sherry
- 4 dünne Rinderrückenscheiben
- Salz, Pfeffer
- Liebstöckl-Öl
Die Zubereitung:
Den sanft gekochten Brustkern (mindestens drei bis fünf Stunden) portionieren und zum Wärmen in Suppe einlegen. Dünne Scheiben vom Rinderrücken mit einem Plattiereisen zu einem Carpaccio klopfen.
Die Dotter vom Eiweiß trennen und in etwa 50 Grad warmes Öl gleiten lassen, wo sie etwa 20 Minuten bleiben. Die Hopfenblüten zurechtschneiden, die Stängel kleinschneiden und das Carpaccio mit Salz, Pfeffer und Liebstöckel-Öl marinieren.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 2.6.2022
Die Hopfenblüten und die Hopfenstängel in Butter ansautieren, mit Zitronensaft beträufeln, herausnehmen und auf einer Serviette abtropfen lassen. Die Morcheln in Butter anschwenken, mit etwas Sherry ablöschen und einreduzieren.
Die konfierten Eidotter auf dem Brustkern anrichten, mit dem Carpaccio bedecken und mit einer Morchel krönen.