Die Zutaten:
- 4 Hühnerbrüste mit Haut
- 120 g Maisgrieß
- etwas Weißwein
- 100 ml Sahne
- 500 ml Gemüsefond
- Zwiebel
- Knoblauch
- 6 EL Butter
- 1/4 Knollensellerie
- 50 ml Gemüsefond
- 1 TL Butter
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Die Zubereitung:
Die Haut der Hühnerbrust abziehen, zwischen Fettpapier legen und im Dörrofen bei 100 Grad über Nacht trocknen – im Backrohr muss die Backofentüre leicht geöffnet sein, daher am Besten einen Kochlöffel einklemmen. Die getrocknete Hühnerhaut zerbröseln. Die Hühnerbrust zunächst unter einer Folie plattieren. Dann wird sie, ohne gesalzen zu werden, in eine Lebensmittelfolie und anschließend in eine Alufolie fest eingerollt und kommt für 15 bis 20 Minuten bei 160 Grad ins Rohr.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 18.8.2022
Inzwischen für die Polenta etwas Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, mit Wein und Sahne ablöschen, den Maisgrieß einrühren und mit Gemüsefond aufgießen. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen, etwa zwei Zentimeter dick auf ein Backblech streichen und erkalten lassen. Die im Ofen gegarte Hühnerbrust auswickeln, Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten kurz anbraten. Die Polenta mit einer Form ausstechen und ebenfalls auf beiden Seiten anbraten.
Für das Selleriepüree die Sellerie schälen und kleinwürfelig schneiden, kurz anschwitzen und mit dem Fond ablöschen – auf mittlerer Hitze weichkochen. Die restliche Flüssigkeit abgießen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Polentascheibe auf den Teller legen, die geteilte Hühnerbrust aufsetzen, mit der knusprigen, getrockneten Hühnerhaut bestreuen, mit ein wenig Bratensaft umgießen und mit frischen Kräutern belegen.