Zutaten:
- für die Hendlbrust:
- 4 Mal Bio-Hendlbrust mit Haut
- Salz
- Pfeffer
- Rosmarin
- etwas Butter
- für die Maiscreme:
- 250 g frischer Mais
- 20 g Butter
- 1 kleine Zwiebel
- 50 ml trockener Weißwein
- 200 ml Gemüsefond
- 15 g Mascarpone
- 1 Bio-Limette
- Salz
- Pfeffer
- 200 g Mais aus der Dose
- 100 g Wasser
- 100 g Essig
- 100 g Zucker
- Pfefferkörner
- Lorbeer
- Senfkörner
- für die Hollandaise:
- 1 kleine Zwiebel
- 30 ml trockener Weißwein
- 80 ml Wasser
- 10 g Essig
- 220 g Butter
- 2 Dotter
- Salz
- Pfeffer
- Lorbeer
- Pfefferkörner
- Cayennepfeffer
- Muskat
- für die Garnitur:
- 2 Stück Maiskolben vorgegart
- 8 Stück Mini Maiskolben
- Popcorn
- Meeresfenchel
Die Zubereitung:
Die Hendlbrust mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne legen und langsam braten lassen. Die obere Seite kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch wenden, ein Löffel Butter und frische Kräuter dazu und bei 160 Grad fünf bis sieben Minuten garen lassen; anschließend rasten lassen.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 25.8.2022
Für die Maiscreme die Zwiebeln in etwas Butter anschwitzen und die Maiskörner dazu geben. Mit Weißwein ablöschen und mit dem Gemüsefond aufgießen. Das Ganze mixen und mit etwas Mascarpone und frisch geriebene Limettenschale verfeinern. Für die eingelegten Maiskörner werden Wasser, Essig, Zucker und die Aromaten aufgekocht. Der Mais wird abgetropft und in ein Einmachglas gefüllt – die kochende Flüssigkeit darauf geben und für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Für die Hollandaise wird zunächst eine Reduktion aus Zwiebel, Weißwein, Wasser, Essig und Aromaten gekocht. Die Butter wird in einen Topf gegeben und bei niedriger Hitze ca. 20 min köcheln lassen, bis sich die Molke oben absetzt. Die Reduktion durch ein Sieb in eine Schüssel geben und auf ein Wasserbad setzen. Die Dotter dazu geben und kräftig mit dem Schneebesen rühren. Die geklärte Butter dazu geben und solange weiter rühren, bis die Hollandaise eine schöne Konsistenz hat.
Den vorgeagten Maiskolben der Länge nach schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anrösten; mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Die Minimaiskolben kurz vorkochen, halbieren und ebenfalls in Olivenöl anbraten. Mit Popcorn und Paccasassi garnieren.