Die Zutaten (für vier Personen):
- 1 Wildhuhn, ca. 2 kg
- Hühnerfarce (200 g Hühnerbrust, 200 ml Obers, 1 EL Portwein, Salz, Pfeffer, Ras el Hanout (marokkanische Gewürzmischung), 1 Hand voll Morcheln, 2-3 EL Pinienkerne, 2-3 EL Pistazienkerne)
- für das Risotto:
- 1 kleine Zwiebel
- 200 g Risottoreis
- 450 ml Hühnersuppe
- Salz, Pfeffer
- Ras el Hanout
- 150 g Dörrfrüchte – klein geschnitten
- 2 EL Creme vom Hokkaidokürbis (Kürbis halbieren, im Rohr bei 200 Grad Ober- und Unterhitze 25 Minuten garen, dann mit einem Löffel ausschaben)
- 3 EL Parmesan
- 2 EL kalte Butter
- 4 Karotten, kurz blanchiert
Zweierlei vom Wildhuhn von Johann Reiter
Schon ganz in Weihnachtsstimmung ist man im Restaurant Herrgotthöh in St. Stefan ob Stainz, und etwas Feierliches empfiehlt auch Küchenchef Johann Rainer: Zweierlei vom Wildhuhn mit Risotto.
Die Zubereitung:
Fürs Risotto Reis mit Zwiebeln anschwitzen, mit Wein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Johann Rainer verfeinert das Risotto zunächst mit Dörrfrüchten, ehe unter ständigem Rühren immer wieder mit Suppe aufgegossen wird. Als Würze dient neben Salz und Pfeffer auch Ras el Hanout, und auch eine Creme vom Hokkaidokürbis wird noch eingerührt.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 8.12.2022
Dann werden die ausgelösten Keulen vom Wildhuhn unter einer Folie geklopft, anschließend gewürzt, die Farce aufgetragen, fest eingerollt, in Lebensmittelfolie und in Alufolie gewickelt und in leicht wallendem Wasser etwa zehn bis 15 Minuten pochiert.
Dann die Hühnerbrustfilets mit der Haut nach unten in einer Pfanne gemeinsam mit den pochierten Rouladen rundherum anbraten, damit sich die Röstaromen entwickeln können. Jeweils ein Teil einer Roulade und ein Bruststück als Zweierlei vom Wildhuhn gemeinsam mit dem Risotto, dem angeschwitzten Gemüse und etwas Wildjus auf einem Teller anrichten.