Die Zutaten (für vier Personen):
- 24 Stangen Spargel (je 12 weiße und grüne)
- 40 g Butter
- 4 dünne Scheiben Ewitscher Speck
- Balsamessig (20 Jahre alt)
- Salz, Pfeffer
- für die Sauce hollandaise:
- 2 Dotter
- 30 ml Weißwein
- Koriander
- Estragon
- Pfeffer, Salz
- 100 g geklärte Butter
- für den Wildkräutersalat:
- Girsch
- Pimpernelle
- Sauerklee
- Vogelmiere
- Schafgarbe
- Dill
- weißer Balsamessig
- Leindotteröl
- Salz, Pfeffer
- für das dehydrierte Ei:
- 2 Eidotter
- 100 g Salz
- 100 g Zucker
Die Zubereitung:
Für die dehydrierten Eier Eidotter in ein verschließbares Gefäß geben, mit einer Salz-Zuckermischung bedecken, verschließen und vier Tage im Kühlschrank lagern; dann die gebeizten Eidotter herausnehmen, abwaschen und im Backrohr bei 50 Grad fünf Stunden trocknen lassen. In einem luftdichten Gefäß sind die Eidotter im Kühlschrank mehrere Monate haltbar.
Die Spargelstangen schälen und die holzigen Enden entfernen. Kurz blanchieren und anschließend am Grill rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Sendungshinweis
„Steiermark heute“, 10.5.2023
Für die Hollandaise Weißwein sowie Estragon, Koriander einreduzieren und in einer Sauteuse bei mäßiger Hitze am Grill mit Eidotter schaumig rühren. Dann flüssige Butter in einem dünnen Strahl mit einem Schneebesen einrühren, bis die Hollandaise cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Wiesenkräuter mit Balsamessig und Leindotteröl marinieren. Die Hollandaise mit dem gegrillten Spargel anrichten, mit dünn geschnittenem Ewitscher Speck, dem Wildkräutersalat und mit 20 Jahre altem Balsamessig garnieren. Den dehydrierten Eidotter mit einer Reibe auf den Spargel raspeln.