Die Zutaten (für vier Personen):
- 4 Lachforellenfiletstücke a 15 dag
- etwas grobes Meersalz
- 4 Spargel weiß
- Fischfond
- Zitronensaft
- Sushi-Essig
- Butter
- Creme fraiche
- 4 EL Pankobrösel
- 6 EL Pinienkerne
- frische Kräuter wie Rosmarin
- Lorbeerblatt
- Butterschmalz
- für das Schnittlauchöl:
- 1 Bund Schnittlauch
- 20 g Blattspinat
- 0,2 l Traubenkernöl
Die Zubereitung:
Zunächst für das Schnittlauchöl Schnittlauch und Spinat waschen, klein schneiden und mit dem Traubenkernöl fein pürieren. Anschließend knapp vier Minuten auf 90 bis 100 Grad erhitzen, dabei ständig rühren – es bildet sich rasch ein klares Öl, das sich von der Spinat-Schnittlauchmasse trennt. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, die in einem Eiswürfelbad steht. Das Öl in einen Einwegspritzbeutel füllen und aufhängen. Nach einer Stunde hat sich die Flüssigkeit, die sich aus Schnittlauch und Spinat gebildet hat, unten abgesetzt. Dann den Beutel unten anstechen, damit die Flüssigkeit abrinnen kann, bis nur noch Öl im Beutel ist. Dieses Öl in kleine Flaschen füllen und kühl und dunkel lagern; dann ist es zwei bis drei Wochen haltbar.
Für die weiße Soße zwei Gläser Fischfond erhitzen und auf die Hälfte reduzieren. Mit etwas Butter, Zitronensaft, Sushi-Essig und Creme fraiche aufmixen; darin etwas Schnittlauchöl verrühren.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 15.6.2023
Den Spargel schälen, kurz in kochendem Spargelsud garen, herausnehmen und der Länge nach halbieren und mit einem Flambierbrenner flämmen.
Die Lachsforellenportionen auf der Fleischseite ebenfalls flämmen. Dann wird der Lachs in Butterschmalz, das mit Kräutern aromatisiert wurde, bei 55 bis 60 Grad fünf bis sieben Minuten konfiert (ziehen gelassen).
Beim Anrichten den Spargel mit Pankobröseln und Pinienkernen bedecken, mit Forellenkaviar und Kräutern garnieren. Den geflämmten Lachs mit etwas grobem Meersalz würzen und zwischen Lachs und Spargel die weiße Soße mit dem Schnittlauchöl gießen.