Zunächst gibt es ein Sashimi vom Saibling
Sendungshinweis
„Steiermark heute“, 10.8.2023
Dazu werden rohe, dünn geschnittene Scheiben vom Saiblingsfilet mit Raps- und Zitronenöl sowie mit Limettensaft mariniert. Michael Lohr garniert das Sashimi mit fein geschnittenen Schalen von Salzzitronen und eingelegten Kapernbeeren vom Holunder und Blüten.
Fisch im Holzschachtelchen
Für den Saibling in der Holzschindel wird zunächst die Haut vom Saiblingsfilet geschnitten. Die Holzschindel ist eine Art Holzschachtel mit Deckel, die im Ofen auf 140 Grad vorgewärmt wird. Dann wird das Filet in die Schindel eingelegt, mit Basilikum, Rosmarin und Oregano bestreut und der Deckel geschlossen. Die Garzeit beträgt je nach Geschmack drei bis fünf Minuten. Angerichtet wird mit einem Chutney.
Zartes Filet mit gefrorenem Dotter
Für das dritte Gericht brauchen wir auf 70 Grad erhitztes Olivenöl, in das ein Saiblingsfilet für etwa zwei Minuten eingelegt wird. Anschließend herausnehmen, abtupfen und auf einer Tomatensoße anrichten. Garniert wird das Filet mit einem Eidotter, den der Knappenwirt gefroren hat. Darauf kommen noch Forellenkaviar und Blüten.
