Die Zutaten (für vier Personen):
- 4 Stück Hirschkalbsrücken zu je 15 bis 18 dag
- Salz, Pfeffer
- Rosmarin, Thymian
- Butter
- einige eingelegte Vogelbeeren
- 12 blanchierte Kohlsprossen
- Butter
- Salz
- für die Maroniknödel:
- 30 g Butter
- 150 g Goldgrieß
- 350 ml Milch
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- 1 Ei
- 1 Dotter
- Brösel und Butter
- gekochte, geschälte Maroni
Die Zubereitung:
Für die Maroniknödel den Grieß in Butter kurz anschwenken, mit Milch ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen; unter ständigem Rühren bei mäßiger Hitze einkochen. Etwas auskühlen lassen.
In die noch warme Masse das ganze Ei und den Eidotter einrühren und gut vermengen. Kurz rasten lassen und mit bemehlten Händen den Teig zu einem Knödel formen, flachdrücken, die Maroni drauflegen und mit dem Teig einhüllen. Dann den Knödel mit beiden Händen formen.
Sendungshinweis
„Steiermark heute“, 19.10.2023
Die geformten Knödel in leicht wallendes Wasser „hineindrehen“ (so bleiben sie nicht am Boden kleben) und einige Minuten darin ziehen lassen. Mit einem Siebschöpfer herausnehmen und in Butterbröseln in der Pfanne rollen. Die blanchierten Kohlsprossen in Butter schwenken.
Den Hirschkalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter und Öl auf beiden Seiten kurz anbraten – dabei mit frischem Thymian und Rosmarin aromatisieren. Je nachdem, wie „durch“ man das Fleisch gebraten haben will, sollte es noch etwa sechs bis zehn Minuten im Rohr bei 180 Grad rasten. Den Bratenrückstand mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen lassen und mit kalter Butter verrühren.
Das Fleisch mit den eingelegten Vogelbeeren, den Kohlsprossen und den Maroniknödeln anrichten und mit dem Bratensaft umgießen.