Sendungshinweis:
„Guten Morgen, Steiermark“, 8.11.2023
Mit dem Martinstag beginnt die Zeit der Laternenfeste und des traditionellen Ganslessens. Die Grazer Religionslehrerin und Theologin Christiane Kleinoscheg erklärt die Hintergründe: „Es gab zur Zeit der Christenverfolgung eine Legende, die halb wahr ist, halb erfunden: Martin war ein sehr schüchterner und frommer Mensch und sehr gebildet und hat sich versteckt, weil er sich nicht als Bischof vordrängen wollte, aber die Leute haben ihn gezwungen. Und da kommt die Legende mit den Gänsen, wo er sich im Gänsestall versteckt hat und die Gänse ihn verraten haben, weil sie so laut geschnattert haben.“
Ein Brauch, der bis heute Gültigkeit hat, ist auch das Laternenfest – „für den kürzeren Tag, dass er Licht in die Welt bringt“, so die Religionslehrerin; in Österreich weniger üblich sei der Brauch der Martin-Brezel. Die Überlieferung, dass die Gans teils auch als Zins abgegeben wurde, ist laut Kleinoscheg nur in Ungarn, wo Martin geboren wurde, gang und gäbe gewesen.
Geheimnisse rund um Gansl-Zubereitung
Mindestens genauso geheimnisumwoben wie die Geschichte der Martinigans ist deren Zubereitung. Laut Claudia Hütter, die einen Weideganshof in Krusdorf bei Straden betreibt und auch Grazer Bauernmärkte mit Geflügel beliefert, kommt es bei der Gans vor allem auf die Gewürze an: „Wenn man sie im Ofen macht, passt ein Knoblauch, Rosmarin oder Thymian gut dazu, dann kann man sie mit Gemüse gut kombinieren oder dem typischen Bratapfel dazu, und dann ist immer sehr gut zum Wildfleisch ein Rotkraut.“
Ein weiteres Mysterium: die Zubereitungsdauer – doch auch hier gibt es eine Faustregel: „Ungefähr kann man sagen bei der Weidegans, aber auch Ente oder Truthahn: Pro Kilo eine Stunde bei etwa 160 Grad; nicht zu heiß, eher länger drinnen lassen und weniger Grad, damit das Fleisch schön mürbe und geschmackvoll wird.“ Für Langschläger empfiehlt Hütter die Niedriggarmethode, das heißt, „dass man die Gans bereits am Abend in den Ofen gibt, bei Niedrigtemperatur die ganze Nacht durchbraten lässt und zwei Stunden vor dem Servieren mit der Temperatur hochfährt, damit es knusprig wird.“
Auf die Qualität kommt es an
Die beste Zubereitung helfe allerdings nur wenig, wenn die Qualität nicht stimme, sagt Margit Fritz, Obfrau der Weidegänse-Bauern in der Steiermark. So würden etwa zwei Drittel der Gänse als Billigware aus Ungarn und Polen importiert werden, und hier gebe es deutliche Unterschiede, bereits bei der Haltung: „Eine Schnellmastgans bekommt hauptsächlich Fertigfutter, lebt drei Monate, wenn überhaupt, und dann wird sie geschlachtet und vermarktet.“
Der Unterschied liege weniger beim Gewicht, denn auch die Gänse aus dem Ausland hätten drei bis sechs Kilo. Bei heimischen Gänsen bleibe beim Braten aber mehr übrig, weil sie nicht so viel Wasser und Fett verlieren.
Martinigans von Margit Fritz
Fritz selbst setzt bei der Martinigans auf die klassische Zubereitung „mit Semmelfülle, wo ich auch schon die Leber dazugebe. Also: Semmel würfelig schneiden, mit Milch einweichen und Salz, Petersilie, Zwiebel in die Gans füllen. Die Gans hinten vielleicht mit einem Spieß oder mit einem Band zunähen. Die Gans innen und außen gut salzen und würzen und ab ins Rohr. Ich beginne mit 160 Grad, dazu lege ich es auf die Brust eine Stunde, dann drehe ich sie um und dann erhöhe ich auf 180 Grad. Dazu mache ich Rotkraut, Bratapfel, eventuell auch Kastanien.“