Die Zutaten:
- für Ceviche vom geräucherten Saibling:
- 2 Saiblingsfilets
- 1-2 TL Garam Masala
- Salz, Pfeffer
- Zitronensaft, Mandarinensaft oder Orangensaft
- Filets von der Orange
- Vanille
- etwas Almheu
- Alufolie
- fein geschnittenes Wurzelgemüse
- 1 rote Zwiebel
- Sprossen
- für die weiße Kitzcremesuppe:
- Kitzknochen
- etwa 1/2 kg Kitzfleisch
- Suppengemüse
- Petersilwurzel
- Pfefferkörner
- Lorbeerblatt
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- Muskatnuss
- Schlagobers
- für das Kitzcarpaccio:
- Störkaviar
- 4 bis 5 gekochte Kerbelknollen
- Stücke vom Kitzrücken und von der Kitzkeule
- Kerbelgrün
Sendungshinweis
„Steiermark heute“, 21.12.2023
Die Zubereitung:
Für die Ceviche die Saiblingsfilets mit Garam Masala würzen, eine Bratenform mit Almheu auslegen, glühende Holzstücke (etwa 2-3 cm Größe) im Heu einbetten, die Filets darauf legen, mit Alufolie abdecken und die Folie mit einer Fleischgabel mehrmals einstechen. Die Bratenform für etwa fünf bis zehn Minuten ins Backrohr stellen. Dann den Fisch herausnehmen, kleine Portionen herunterschneiden und in einem tiefen Teller anrichten. Das fein geschnittene Gemüse darüber geben und mit dem Zitronen-Orangen-Mandarinensaft überlöffeln. Die Orangenfilets dazugeben und mit roten Zwiebelringen und Sprossen garnieren.
Festliches aus der Haubenküche
Zu Weihnachten servieren zwei haubengekrönte Meister ihres Faches aus dem Ausseerland Köstlichkeiten: Christian Wölkart von „Das James“ in Bad Aussee bereitet Ceviche vom geräucherten Saibling zu, Dominik Utassy vom „Restaurant Geigeralm“ eine Kitz-Cremesuppe mit Kerbelknolle und Kitzcarpaccio.
Für die weiße Kitzcremesuppe Fleisch und Knochen mit kaltem Wasser bedecken und einmal rasch aufkochen lassen. Dann abschöpfen, Gewürze zugeben und bei geringer Hitze etwa 90 Minuten köcheln lassen; 30 Minuten vor Ende der Kochzeit das Suppengemüse zugeben. Die Suppe nach Ende der Kochzeit abseihen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, mit Speisestärke binden und mit Rahm abschmecken. Mit dem Stabmixer aufschäumen.
Für die Einlage kleine Scheiben vom Kitzrücken zu einem Carpaccio plattieren, mit Salz würzen, 1 TL Kaviar aufsetzen und das Carpaccio zu einer Rose drehen. Die Stücke von der Kitzkeule Sous vide etwa zehn bis 15 Minuten im Wasserbad zubereiten, dann herausnehmen und in einer Pfanne zusammen mit den Kerbelknollen in Butter schwenken.
Feinwürfelig geschnittene Kerbelknollen und halbierte Kerbelknollen im Teller anrichten, je zwei kleine Stücke von der Kitzkeule darauf geben und das Carpaccio mit dem Kaviar aufsetzen. Mit Kerbelgrün garnieren und mit der Kitzsuppe umgießen.