Die Zutaten:
- 340 g Waller rotfleischig
- 200 ml Fischfond
- 200 ml Rindsuppe
- 4 Scheiben Bauchspeck dünn geschnitten
- 2 Stk. Kartoffeln gekocht und geschält
- 1 Stk. Karotte
- 1 Stk. Gelbe Rübe
- ¼ Stk. Sellerie
- 60 g Butter kalt
- 10 g Grammeln
- Kren und Kernöl als Garnitur
- Salz, Pfeffer und Sonnenblumenöl
Waller von Mario Reiter
Im Gasthaus Kirchtavern in Gleisdorf wird seit über zehn Jahren unter dem Motto „mit Liebe, genial, regional“ gekocht. So bereitet Mario Reiter diesmal mit Eveline Wild ein Wallerfilet mit typisch steirischen Beilagen zu: Grammeln, Wurzelgemüse, Erdäpfeln, Speck, Kren und Kernöl.
Die Zubereitung:
Im ersten Schritt das Wallerfilet in vier gleich große Stücke schneiden und mit dem Bauchspeck umwickeln. Das Wurzelgemüse schälen und in feine Streifen schneiden. Im zweiten Schritt die bereits gekochten, geschälten Kartoffeln in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Indes das eingewickelte Wallerfilet in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten.
Währenddessen die Kartoffelscheiben in einer anderen Pfanne beidseitig anbraten und beiseite stellen. In derselben Pfanne die Grammeln anbraten, bis sie richtig knusprig sind und ebenso zur Seite stellen.
Wenn der Waller auf beiden Seiten angebraten ist, mit dem Fischfond und der Rindsuppe untergießen und das Wurzelgemüse dazugeben. Den Waller und das Gemüse so lange köcheln lassen, bis beides weich geschmort ist. Mithilfe einer Fleischgabel kann man testen, ob der Fisch fertig ist – das ist der Fall, wenn der Fisch von selbst von der Gabel rutscht.
Danach die Kartoffelscheiben dazugeben und mit der klein geschnittenen Butter montieren; dies so lange machen, bis es eine sämige Sauce ergibt.
Die Kartoffeln in einen tiefen Teller platzieren und den geschmorten Waller darauf setzen. Zum Schluss das Wurzelgemüse darauf und mit der Sauce übergießen. Als Garnitur die knusprigen Grammeln und ein wenig Kernöl darauf und ab zu Tisch.
Dieser Beitrag begleitet die Sendung „Steiermark heute“, ORF 2, 21.3.2024.