Die Zutaten:
- für den Lammrücken:
- 800 g Lammrücken (zugeputzt, ohne Sehnen)
- Salz, Pfeffer
- Öl
- 1/16 Rotwein
- 200 ml Lammfond oder Gemüsefond
- 1 Zweig Thymian
- 1 EL Maizena zum Binden
- für die Forellenfilets:
- 4 Forellenfilets
- Salz, Pfeffer
- Zitronensaft
- Kräuterkruste:
- 50 g Butter
- 3-4 EL frische Kräuter
- 1 Ei
- 2 EL Asmonte oder Parmesan
- etwa 40 g Brösel
- für die Kräuterkruste:
- 50 g Butter
- 3-4 EL frische Kräuter
- 1 Ei
- 2 EL Asmonte oder Parmesan
- etwa 40 g Brösel
- für das Lauchrisotto:
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Lauch
- 50 g Butter
- ein Schuss Weißwein
- 1 ½ L Gemüsesuppe
- 500 g Rundkornreis (Steirerreis), Dinkelreis
- 100 g Asmonte (Parmesan)
Zubereitung:
Für den Lammrücken das Fleisch in einem ersten Schritt mit Salz und Pfeffer würzen, scharf in einer Pfanne mit Öl anbraten und auf ein Gitter mit Unterblech setzen; danach im Ofen bei 180 Grad etwa fünf Minuten braten. Das Lamm aus dem Ofen nehmen und zehn Minuten zugedeckt rasten lassen.
Währenddessen kann die Kräuterkruste hergestellt werden. Als erstes die weiche Butter mit den gehackten Kräutern, Bröseln, geriebener Asmonte (Parmesan) und Ei gut verrühren. Für die Sauce die Rückstände in der Pfanne mit Rotwein ablöschen und mit Lamm- oder Gemüsefond aufgießen. Den Thymianzweig dazugeben und das Ganze ein wenig einkochen lassen. Als nächstes Maizena mit ein wenig kalten Wasser glattrühren und die Sauce damit binden.
Den Lammrücken mit der Kräutermasse bestreichen (gut andrücken); dann den Rücken bei 230 Grad Oberhitze im Backrohr goldgelb überbacken, nochmal ein wenig rasten lassen und danach aufschneiden.
Wenn es die Forellenfilets sein sollen – salzen, pfeffern und mit Zitronensaft säuern. Filets mit Kräutermasse bestreichen und festdrücken; Im Backrohr bei 180 Grad etwa zehn 10 Minuten gratnieren.
Für das Lauchrisotto Zwiebel und Lauch in Butter glasig andünsten, mit Weißwein und Gemüsesuppe aufgießen. Den Reis dazugeben und im Backrohr bei 180 Grad ungefähr 30 Minuten garen. Vor dem Servieren noch den Käse untermengen.
Tipp: Das Risotto muss saftig und cremig gehalten werden, und die Körner sollten kernig sein.
Dieser Beitrag begleitet die Sendung „Radio Steiermark am Vormittag“, Radio Steiermark, 27.3.2024