Die Zutaten:
- 600 g Zanderfilet
- 150 g Polenta (zum Wälzen)
- 1 EL Butter
- Salz & Pfeffer
- Zitronensaft
- für das Rote Bete-Risotto":
- 100 g rote Bete
- 1 Stk. Zwiebel
- 300 g Risottoreis
- Kümmel gemahlen
- 1 l Gemüsebrühe
- 20 g Butter
- 250 ml Sahne
- 150 g Parmesan
- 4 Stk. Nelken
- Prise Salz
- Prise Pfeffer
- 2 EL Honig
- Zimt gemahlen
- Portwein weiß
- Madeira
- 2 Stk. Lorbeerblatt
Zanderfilet auf Rote Bete-Risotto von Martin Thorbauer
Traditionell geht es beim Wirtshaus Thorbauer am Steinberg zu – wird es doch schon in fünfter Generation betrieben. Küchenchef Martin Thorbauer bereitet diesmal gemeinsam mit Richard Rauch Zanderfilet in Knusperpolenta auf Rote Bete-Risotto zu.
Die Zubereitung:
Zanderfilet salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln, dann den Fisch auf der Hautseite mit Polenta benetzen. Pfanne mit Pflanzenöl aufstellen und den Zander auf der Hautfläche einlegen und bei kleiner Hitze anbraten; wenn der Zander am Rand goldig wird, umdrehen. Ein EL Butter hinzufügen, Pfanne abdrehen und den Zander noch etwa eine Minute nachziehen lassen.
Für das Risotto den Zwiebel fein gehackt glasig in der Pfanne anschwitzen. Risottoreis dazu geben, mit Portwein und Madeira ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Suppe und Sahne aufgießen, Kümmel, Zimt, Salz, Lorbeerblatt, Nelken, Pfeffer & Honig abschmecken.
Etwa 20 bis 25 Minuten unter ständigem Rühren bissfest kochen. Zum Schluss den Parmesan einrühren und 20 Gramm Butter hinzufügen. Gekochte Rote Bete mixen und unterrühren.
Dieser Beitrag begleitet die Sendung „Steiermark heute“, ORF 2, 27.3.2024.