Die Zutaten:
- für den geschmorten Ochsenschlepp:
- 1 kg Ochsenschlepp (bitte gleich große Stücke beim Fleischhacker vorbestellen)
- Salz, Pfeffer
- Öl zum Braten
- 2 Karotten
- ¼ Sellerie je nach Größe
- 2 Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- frischer Thymian, Rosmarin
- Lorbeerblatt, Wacholderbeeren
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml Rotwein
- 500 ml Rindsuppe
- für den Erdäpfelteig:
- 800 g Erdäpfel (mehlig kochend)
- 130 g Mehl (griffig)
- 130 g Hartweizengrieß
- 2 Eier
- Salz
- wenig Pfeffer
- Muskatnuss
- für das Welschrieslingkraut:
- 1/2 kg Weißkraut fein geschnitten
- Zwiebel je nach Bedarf fein geschnitten
- Salz, Pfeffer
- Zucker, Kümmel gemahlen
- 1/2 Liter Welschriesling
- Butterflocken
Die Zubereitung:
Den Ochsenschlepp salzen und gleich pfeffern. In einer Pfanne oder einem Schmortopf mit Öl erhitzen. Den Schlepp auf allen Seiten scharf anbraten, dann herausnehmen. Im Bratenrückstand das Gemüse (Würzelwerk) mit Zwiebel und Knoblauch anrösten. Tomatenmark zugeben und ganz kurz mitrösten. Die Hälfte des Rotweines ablöschen einkochen (reduzieren) bis die Flüssigkeit weg ist. Den Rest des Weines dazugeben. Alle weiteren Gewürze und Kräuter zugeben mit der Rindsuppe untergießen.
Den Schlepp wieder in den Topf (Pfanne) geben und mit einem Backpapier bedecken (wie ein Deckel). Im Backofen bei ca. 150 bis 160 Grad, je nach Größe des Ofens, etwa 2,5 bis 3,5 Stunden schmoren, bis sich das ganze Fleisch vom Knochen leicht löst. Danach den Schlepp auslösen, kurz abkühlen und kleine Kugeln formen und einfrieren.
250 dag Bärlauch in leicht kochendem Salzwasser blanchieren, danach ins Eiswasser geben – dadurch erhält der Bärlauch die schöne Farbe. Ausdrücken, einfrieren und zu Pulver verarbeiten.
Die Erdäpfel kochen, stampfen oder pressen; mit Mehl, Grieß, Eiern, Salz/Pfeffer und Muskatnuss vermengen und zu einem Teig kneten. Das Pulver ebenfalls dem Teig zufügen; danach die Ochsenschlepp-Kugeln mit dem Teig ummanteln, klassisch mit Mehl, Ei und Brösel panieren und danach in heißem Öl frittieren.
Für das Welschrieslingkraut Zwiebel anschwitzen, Kraut und Gewürze zugeben und weichdünsten; zum Schluss mit dem Wein ablöschen und einreduzieren lassen.
Dieser Beitrag begleitet die Sendung „Steiermark heute“, ORF 2, 4.4.2024.