Die Zutaten (für sechs Personen):
- für den Braten:
- 8 Karotten
- ½ Sellerie
- 3 Zwiebel
- 1 Stk Lauch
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Fl. trockener Rotwein
- 2 Liter Rindsuppe
- – Lorbeer, Wacholder, Pfeffer ganz, Salz
- 1 kg Murbodner Rind – Schulterscherzel
- für den Nudelteig:
- 200 g Weizenmehl
- 200 g Roggenmehl
- 2 Eier
- ca. 150ml Wasser
- 1 EL Öl
- Salz
- für die Füllung:
- 400 g (am Vortag gekochte) geriebene Erdäpfel
- 250 g Topfen
- 100 g gereifter Käse (zum Beispiel Hochschwabkäse)
- 1 Zwiebel
- Pilze je nach Saison (Steinpilze od. Eierschwammerl)
- 1 Bund Wildkräuter nach Geschmack (z.B. Brennnessel, Girsch, Bärlauch, Brunnenkresse) fein gehackt
- 1 TL Butter
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- für die Sauce:
- 150 g Butter
- 2 Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten)
- 1 TL gehackte Wildkräuter
- grüner Spargel
Braten mit „Hochsteiranudeln“ von S. Schöggl
Im Wirtshaus Granitzbauer in Langenwang wird traditionelle Wirtshauskultur gelebt – das zeigt sich auch beim geschmorten Braten mit „Hochsteiranudeln“, den Sebastian Schöggl mit Eveline Wild zubereitet.
Die Zubereitung:
Das Schulterscherzl in einem Schmortopf auf beiden Seiten scharf anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Karotten und Sellerie anbraten, bis diese Farbe angenommen haben, Zwiebel und Lauch dazugeben, mit dem Tomatenmark mitrösten. Mit einem Achtel Rotwein ablöschen und einreduzieren – dies so oft wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Mit Rindsuppe aufgießen, Fleisch und Gewürze dazu und etwa zwei Stunden schmoren lassen.
Für den Nudelteig der „Hochsteiranudeln“ – sie wurden von der Turnauer Seminarbäuerin Christina Grammelhofer kreiert – alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und zugedeckt mindestens 30 Minuten rasten lassen.
Für die Füllung Zwiebel in Butter anschwitzen, Pilze mitrösten, überkühlen lassen; danach mit den angegebenen Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren.
Den Nudelteig messerrückendick ausrollen (nach Möglichkeit mit einer Nudelmaschine), dann 10x10 cm große Quadrate schneiden. Auf jedes Teigstück etwas Fülle setzen, den Teig diagonal über die Fülle klappen, Rand gut festdrücken und zusammenrendeln.
In einem großen Topf ausreichend Salzwasser aufkochen lassen und die Nudeln etwa zehn Minuten ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen..
Den Spargel fein schneiden, damit er in der Butter gleich durchzieht; Knoblauchscheiben in Butter leicht bräunen, mit Kräutern verfeinern und die Nudeln in der Sauce schwenken. Anschließend zusammen mit dem Braten anrichten.
Dieser Beitrag begleitet die Sendung „Steiermark heute", ORF2, 2.5.2024.