Das einzige vegane Lokal mit Haubenauszeichnung befindet sich in Graz. Dort kocht Michael Wankerl feinste Speisen ganz ohne Tierprodukte. Ein Kochlehrling mit üblicher Ausbildung sei ihm aber keine große Hilfe, wie er sagte: „Die aktuelle Kochausbildung bildet Menschen aus, die für mein Restaurant unbrauchbar sind, weil sie nicht wissen, wie das chemisch-technisch funktioniert. Wenn Leute, die eine normale Kochausbildung machen, in ein veganes Lokal kommen, müssen sie auf Ersatzprodukte zurückgreifen, die wir gar nicht verwenden.“
Veganismus wird „große Rolle in Lehrplänen“ spielen
Einen ersten Schritt, in der Ausbildung etwas zu ändern, macht die Wirtschaftskammer Wien: Sie führt eine Kochausbildung für vegane Köche ein – mehr dazu in Vegane Kochausbildung geplant (wien.ORF.at; 6.4.2023).
Doch auch der Direktor der Tourismusschulen Bad Gleichenberg, Peter Kospach, hätte in der Ausbildung gerne vegane Einflüsse: „Wir sind absolut dafür, weil das ein Zukunftstrend ist. Das Bundesministerium wird sich da was überlegen müssen, und ich bin sicher, dass in neuen Lehrplänen Veganismus eine große Rolle spielen wird.“
Sonnenblumenkerne statt Schlagsahne
Laut Michael Wankerl braucht es für die vegane Küche einiges mehr an Kreativität als für die „normale“ Küche. Selbst Nachspeisen wie Schokomousse oder Palatschinken gelingen ihm ohne tierische Produkte und sogar eine Bärlauchcremesuppe steht auf der Speisekarte seines Lokals in Graz: „Wir nehmen in diesem Fall keine Sahne, sondern wir mixen Sonnenblumenkerne mit Wasser. Das schaut ein bisschen aus wie Fensterkitt, das kommt dann in die Suppe rein und wird aufgemixt. Das gibt dieselbe Bindung, wie wenn man Sahne reingibt. Bei Schokomousse machen wir das im Prinzip aus Wasser, Glukose und Schokolade, rühren dann Kichererbsenwasser, das wir aufschlagen wie Eiweiß, ein und heben das drunter.“