Gerade bei den kleinen Betrieben habe es in Graz einen „dramatischen Verlust“ in den vergangenen 15 Jahren gegeben, während die großen Betriebe ständig gewachsen seien, sagte der Innungsmeister.
Unterschied zwischen Stadt und Land
„In Graz gibt es drei sehr große Bäckereibetriebe, die sehr viele Filialen haben, denen meistens natürlich auch ein Kaffee angeschlossen ist – und dadurch ist die Frequenz deutlich höher als in einem klassischen Bäckereigeschäft. Die Zahl der kleinen Bäckereien ist leider verschwindend gering“, so Heinz Regula.
In ländlicheren Gebieten sei das etwas anders, meinte der Innungsmeister: „Da ist traditionell der Weg zur Bäckerei erhalten, weil dieser Handwerksbetrieb einfach zum Ortsbild gehört. Und da haben wir Gott sei Dank noch einige Bäckereien und ganz wenige, die neu starten – im Verhältnis ganz wenige, aber es sind einige.“
Kampf gegen Ketten und um Nachwuchs
Schwierig sei die Situation auch, weil 80 Prozent der Backwaren nicht mehr in Bäckereien gekauft werden, sagte Regula. „Die große Konkurrenz sind nicht die Bäckereibetriebe untereinander, sondern das sind natürlich die großen Handelsketten, die auch Brot und Backwaren anbieten, aber auch durch die Tiefkühlprodukte, die quer durch Österreich geführt werden und dann frisch aufgebacken den Anschein einer Bäckerei erwecken. Die spürt man natürlich auch.“
Weiters fehle zunehmend der Nachwuchs, beklagte Regula: „In den goldenen 1970er Jahren waren es mehr als 500 Bäckerlehrlinge, 500 in allen drei Lehrjahren. Im jetzigen Stand sind es knappe 70 über alle drei Lehrjahre.“